Bon café,
Matinées lentes.

Ce que le brunch signifie ici

Deux repas différents se cachent sous un seul mot anglais, et il évite la confusion pour les séparer.

Le premier type est le brunch occidental du week-end : œufs, pain au levain, avocat et flat white, un samedi entre 11 h du matin et 2 h de l’après-midi. À Shenzhen, c’est surtout une habitude d’expatriés et de jeunes actifs. Quelques dizaines d’établissements le proposent, principalement à Shekou, Nanshan et dans les centres commerciaux de Futian. Les prix ressemblent à ceux d’une ville européenne moyenne : comptez ¥80–150 par personne avec une boisson.

L’autre option est ce que mange une grande partie de la ville avant midi : zaocha (早茶), dim sum et thé, d’environ sept heures au début d’après-midi. Moins cher, meilleur rapport qualité-prix, plus convivial ; à faire au moins une fois par mois si vous vivez ici. Mes bonnes adresses figurent sur la page de cuisine cantonaise, et j’ai placé deux des solutions les plus simples au bas de cette liste pour que vous puissiez les envisager directement.

Autre point : beaucoup de cafés de Shenzhen privilégient d’abord le design, ensuite le café. Leurs salles sont conçues pour les photos, connaissent dix-huit mois de succès puis ferment discrètement. Ce n’est pas une critique, certains sont magnifiques ; mais la liste ci-dessous privilégie ceux qui ont déjà survécu à ce cycle.

Où les cafés se regroupent

Ne comptez pas trouver du bon café en marchant au hasard. Il se concentre dans cinq ou six secteurs qu’il vaut la peine de repérer.

• OCT-LOFT, Nanshan — une ancienne enceinte industrielle transformée en galeries, librairies et petits commerces indépendants. La plus forte concentration de bons cafés de la ville et un cadre très agréable pour une matinée en semaine.
• Ancienne ville de Nantou, Nanshan — des ruelles restaurées et une nouvelle vague de petits torréfacteurs. Plus agréable qu’OCT-LOFT pour marcher, avec un choix légèrement réduit.
• Sea World et les blocs environnants, Shekou — le secteur le plus dense en brunchs, où vit une grande partie de la communauté étrangère. Les autres adresses de Shekou figurent sur ma page des restaurants de Shekou.
• Houhai, Nanshan — tours de bureaux, donc les cafés ici sont construits autour des gens qui travaillent. Fiable, moins charmant.
• À Futian : les centres commerciaux — COCO Park, Central Walk, UpperHills, les étages des socles commerciaux. Des chaînes et des indépendants qui leur ressemblent. Pratique plutôt que passionnant, à l’exception de quelques adresses à Shuiwei et dans les autres villages urbains.
• Dongmen, Luohu — le moins de cafés parmi ces secteurs, mais les adresses existantes sont souvent tenues par des personnes déterminées à montrer leur savoir-faire.

Les prix, et quand les choses s'ouvrent

Traitez tout cela comme des fourchettes plutôt que des citations.

• Un plat blanc ou latte dans un café indépendant : environ ¥25–40.
• La même boisson dans une chaîne chinoise, Luckin et ses nombreux concurrents, coûte souvent ¥10–20 avec les coupons de l’application, utilisés par tous. C’est le plus grand changement des habitudes de café de la ville en cinq ans.
• Un pour-over de quelque chose d'origine unique: attendez ¥40–70.
• Un brunch complet assis avec un verre: ¥80–150 par tête. Les buffets de brunch de l'hôtel sont bien au-dessus de cela.
• Une pâtisserie d'une boulangerie du centre commercial: ¥8–20.

Les horaires surprennent. Les cafés ouvrent tard : dix heures est courant, onze heures fréquent, et certains spécialistes pas avant midi. À huit heures, il reste une chaîne, une supérette ou l’hôtel. Les cuisines de brunch démarrent généralement vers onze heures.

L’autre piège est le week-end. Les lieux très photographiés ont souvent une file entre environ 11h et 14h les samedis et dimanches. Beaucoup la gèrent par mini-programme WeChat plutôt que sur papier : scannez, prenez un numéro et promenez-vous jusqu’à l’alerte. La solution simple consiste à venir un matin de semaine. La même salle à moitié vide offre une tout autre expérience.

Rendez WeChat Pay ou Alipay opérationnel avant de vous asseoir. Les espèces restent un moyen légal de paiement que les commerces ne sont pas censés refuser. Toutefois, beaucoup de cafés prennent les commandes par QR à table : il n’y a souvent pas de commande au comptoir en repli, et le personnel peut manquer de monnaie. Voyez les espèces comme une solution qui finira par fonctionner, pas comme la plus fluide.

Commander du café sans chinois

La plupart des cafés indépendants ont un peu d’anglais sur la carte, et les chaînes utilisent des photos : on peut se débrouiller sans chinois. Tout est plus simple en connaissant six mots.

• 美式 — Americano. 拿铁 — latte. 澳白 (àobái) — blanc plat.
• 热 (rè) — chaud. 冰 (bīng) — glacé. En été, on suppose par défaut que vous voulez glacé ; précisez si vous préférez chaud.
• 不加糖 (bù jiā táng) — sans sucre. À retenir : dans beaucoup de chaînes, les boissons sont sucrées par défaut si vous ne précisez rien, et le niveau de sucre est généralement une option à choisir sur la carte.
• 燕麦奶 (yànmài nǎi) — lait d’avoine, courant presque partout et généralement facturé quelques yuans de plus.
• Dirty — un espresso versé sur du lait froid pour que les deux restent séparés. On l’attribue généralement à un café de Tokyo plutôt qu’à un café chinois, mais il a été tellement adopté ici qu’il figure désormais sur presque toutes les cartes du pays, sous son nom anglais. Commandez-en un chez Jifu.

Travailler dans un café

Oui, les ordinateurs portables sont courants et personne ne vous pressera de partir. Les habitants de Shenzhen travaillent à des horaires décalés et les grands cafés s’y prêtent. Quelques règles pour le confort de tous :

• Achetez quelque chose toutes les deux heures environ. C’est tout le contrat social : personne ne l’impose, mais cela se remarque.
• Ne prenez pas une table pour quatre sur votre propre pendant le week-end de pointe. En semaine, personne ne s'en soucie.
• Les prises sont fréquentes dans les cafés de centres commerciaux et les grandes adresses ouvertes toute la journée, rares dans les petits cafés de spécialité au comptoir. Vérifiez avant de prévoir trois heures sur place.
• Les appels vidéo à haute voix sont la seule chose qui va vraiment ennuyer les gens. Emmenez-les dehors.

Des boulangeries qui sont meilleures que ce à quoi vous vous attendez

Les boulangeries locales sont un des plaisirs discrets de la vie ici, encore peu remarqués des étrangers. Presque chaque centre commercial accueille une enseigne au sous-sol ou au rez-de-chaussée, avec une qualité généralement élevée : tartelettes aux œufs, petits pains à l’ananas (菠萝包, qui ne contiennent pas d’ananas), feuilletés à la saucisse, pains au taro ou aux haricots rouges, et une offre de croissants et de pains au levain qui s’améliore. Le pain est plus moelleux et plus sucré qu’en Europe : c’est une préférence, pas un défaut. Autant le découvrir pour ce qu’il est plutôt que de le lui reprocher.

Deux remarques pratiques. Les supermarchés Hema de la ville cuisent du pain tout au long de la journée ; leur rayon boulangerie constitue une solution raisonnable sans meilleure adresse à proximité. Les boulangeries hongkongaises de Luohu, près de la frontière, représentent une version plus traditionnelle : moins chère, moins mise en scène, et souvent la meilleure tarte aux œufs dans un rayon d’un kilomètre.