La nourriture de la ville
En fait, mange.

Trois traditions, pas une

La cuisine cantonaise se définit par la retenue. Cuire le poisson à la vapeur, l’assaisonner de gingembre et de ciboule. Rôtir et laquer le porc. Faire mijoter une soupe pendant quatre heures et servir le bouillon, pas les ingrédients. L’ambition est de goûter le produit plutôt que le cuisinier ; voilà pourquoi une mauvaise cuisine cantonaise se repère si facilement.

À ses côtés, on trouve la cuisine de Chaozhou, aussi appelée Teochew ou Chaoshan, originaire de l’est du Guangdong, autour de Shantou. La forte population chaoshan de Shenzhen se remarque : fondue de bœuf à tous les coins de rue, oie marinée vendue au poids sur une planche à découper, crabe froid, omelette aux huîtres et oolong amer Fenghuang Dancong servi sans même qu’on le demande. C’est une cuisine à part entière, pas une variante régionale, et celle que la plupart des visiteurs manquent.

Troisièmement, la cuisine hongkongaise : une cuisine cantonaise façonnée par quatre-vingts ans dans une autre ville. Luohu propose le choix le plus vaste ; c’est là que je commencerais si vous avez simplement traversé la frontière pour la journée.

Comment fonctionne Yum Cha

Yum cha (饮茶) signifie « boire du thé » ; les dim sum sont ce qu’on mange en le faisant. Ici, on ne propose pas « d’aller manger des dim sum », mais un zaocha (早茶), le thé du matin. Si c’est votre première fois, voici le déroulement :

Allez-y tôt. Le service commence à l’ouverture, souvent vers sept heures, et les meilleurs plats disparaissent avant midi. Arrivez à onze heures un dimanche et prévoyez un numéro d’attente et quarante minutes.

Le thé vient en premier. On vous demandera d’abord quel thé choisir : pu’er (普洱, sombre et terreux, valeur sûre), tieguanyin (铁观音, oolong plus léger) ou chrysanthème (菊花, floral, sans caféine). Des frais de thé et de couvert s’appliquent par personne, généralement autour de ¥5–15.

Deux petits coups. Quand quelqu’un remplit votre tasse, tapotez la table de deux doigts : un merci sans interrompre la conversation. Quand la théière est vide, entrouvrez le couvercle ou posez-le sur le bord. Le personnel repère ce signal depuis l’autre bout de la salle.

Rincez. La plupart des tables reçoivent une bassine d’eau chaude pour rincer bol, tasse et baguettes. C’est désormais davantage une habitude qu’une mesure d’hygiène, mais faites-le.

Commandez en plusieurs fois. Bulletin papier et crayon, ou de plus en plus QR code. Trois ou quatre plats par personne forment un repas complet ; commandez la moitié, mangez puis recommandez, car les plats vapeur refroidissent vite.

Il faut demander l’addition. L’addition n’arrive jamais seule ; dites maidan (买单) ou mimez l’écriture dans l’air. Partager l’addition est normal entre amis, pas lorsque vous êtes invité.

Que commander, et quel bon goût

• Char siu (叉烧) — du porc laqué, aux bords brillants et légèrement grillés, avec une veine de gras devenue fondante plutôt que caoutchouteuse et une touche de miel sans excès de sucre. Demandez banfei shou (半肥瘦), moitié gras, moitié maigre ; commander uniquement du maigre est une erreur que l’on ne fait qu’une fois.
• Har gow (虾饺) — raviolis de crevettes à la vapeur. La pâte doit laisser voir le rose, tenir lorsqu’on soulève le ravioli et céder sous la dent. Les crevettes entières doivent être fermes ; une farce en pâte indique une qualité réduite.
• Siu mai (烧卖) — raviolis ouverts de porc et de crevettes, à la texture plus grossière que ceux de Shanghai, garnis d’œufs de poisson ou de champignons.
• Cheung fun (肠粉) — fines feuilles de riz cuites à la vapeur, roulées autour de crevettes, de bœuf ou de char siu, puis nappées de sauce soja sucrée. La version de Shunde, chen cun fen (陈村粉), est plus fine et servie à plat.
• Oie rôtie (烧鹅) — le plat qui mérite le déplacement. Peau fine et craquante, graisse fondue dessous, viande dense au goût légèrement sauvage et sauce aigre aux prunes. Partie basse (下庄) pour la viande, haute (上庄) pour la peau.
• Poisson cuit à la vapeur (清蒸) — entier, pendant huit à dix minutes, puis arrosé d’huile chaude, de sauce soja, de gingembre et de ciboule émincés. Une bonne cuisine ajuste le temps de cuisson au poids exact. La joue est la meilleure bouchée et revient à la personne la plus âgée à table.

Chaoshan beef hotpot, expliqué

Le bouillon est simple : os de bœuf, tranches de daikon, parfois maïs, sans piment. Ce n’est pas une fondue sichuanaise et l’intérêt est le bœuf, pas la soupe. Il arrive cru, découpé à la commande. Si un homme manie un couperet derrière une vitre, vous êtes au bon endroit.

Les coupes sont toute la discipline, et le menu affiche généralement un temps de trempette à côté de chacun:

• 吊龙 diaolong — long long long long longeron, le tout-rond, environ 8 secondes.
• 嫩肉 nenrou — tendre maigre, le plus rapide, environ 5 secondes.
• 匙柄 tonte — "poignée de cuillère" de l'omoplate, une ligne de tendon à travers le milieu, environ 10 secondes.
• 五花趾 wuhuazhi — « tendon à cinq fleurs » du jarret, persillé de tissu conjonctif. Le morceau le plus intéressant à commander ; environ 15–20 secondes.
• 手打牛肉丸 — boulettes de bœuf pilé à la main, la seule chose ici qu’on peut laisser cuire longtemps sans souci.

Commencez par les morceaux maigres avant les gras, quelques pièces à la fois. Les temps d’immersion comptent : après environ vingt secondes, ces morceaux deviennent filandreux. La sauce est le shacha (沙茶), une pâte chaoshan de poisson séché, échalote, ail et arachide ; prenez-la pure, sans la diluer. Terminez en plongeant daikon et nouilles dans le bouillon devenu excellent.

Fruits de mer, et le réservoir

Les restaurants de fruits de mer suivent un système équitable, mais facile à mal comprendre. Choisissez dans les viviers ; le produit est pesé devant vous, avec un prix par jin (斤, 500g), puis vous choisissez la cuisson. L’addition correspond au poids multiplié par le prix unitaire, plus les frais de préparation.

• Demandez à voix haute le poids et le prix au jin avant l’envoi en cuisine. Faire le calcul sur votre téléphone devant le personnel est normal ici.
• Les prix varient fortement selon l’espèce : mérou d’élevage et mérou sauvage sont des produits différents à des tarifs très différents. Demandez lequel on vous présente.
• Les frais de cuisson (加工费) sont légitimes, autour de ¥30–80 par plat. Confirmez s'il se trouve à l'intérieur du numéro que vous avez été cité.

Si le prix semble excessif pour ce que vous montrez, choisissez autre chose. Cuissons à connaître : 清蒸 qingzheng, simplement à la vapeur pour un bon poisson ; 白灼 baizhuo, blanchi pour les crevettes ; 蒜蓉 suanrong, à l’ail pour les coquilles Saint-Jacques et les couteaux.

Commander sans chinois

La barrière est moins grande qu’on ne le pense. La plupart des restaurants de gamme intermédiaire et toutes les chaînes utilisent le QR code : scannez sur la table, un mini-programme s’ouvre dans WeChat ou Alipay et vous choisissez par photos, ce qui règle l’essentiel du problème. Rendez WeChat et Alipay opérationnels d’abord : il n’y a pas d’autre moyen de payer. Les maisons de thé anciennes utilisent des fiches papier et certaines ont encore des chariots : regardez, montrez et acquiescez. Six expressions vraiment utiles :

• 不要辣 bú yào là — sans piment.
• 半肥瘦 bàn féi shuu — demi gras, demi maigre, pour char siu.
• 多少钱一斤 dushashao qinn yn jnn — combien par jin, au réservoir.
• 买单 mii dnn — la facture.
• 打包 dǎ bāo — à emporter.
• 少油 shoo yuu — moins d'huile.

Ne comptez pas sur des menus anglais hors des hôtels. Les habitants choisissent leurs restaurants avec Dianping (大众点评) : pas d’anglais, mais photos, prix moyens et tickets de file d’attente s’utilisent sans lire un mot.

Ce que cela devrait coûter

Par personne, nourriture et thé, pas d'alcool. Toutes les estimations.

• Chaîne dim sum en semaine matin: environ ¥50–80.
• Destination dim sum dans une chambre Black Pearl: ¥150–350, plus si vous commandez les assiettes chères.
• Chaoshan beef hotpot: environ ¥120–180, sauce et nouilles incluses. Difficile de dépenser beaucoup plus.
• Un dîner cantonais de quartier pour quatre avec un poisson cuit à la vapeur et une viande rôtie: environ ¥120–200 par tête.
• Un dîner de fruits de mer de réservoir où quelqu'un commande un gros mérou: ¥300–450 une tête, et il peut courir bien après cela.
• Restaurants cantonais d’hôtel et tables gastronomiques: ¥400 à ¥1,200.

Deux moyens réguliers d’économiser. Le déjeuner coûte moins cher que le dîner dans presque tous les bons restaurants ; les dim sum servis à midi dans un hôtel offrent ici un rapport qualité-prix cantonais difficile à battre. Ensuite, plusieurs maisons de dim sum réduisent les prix du service matinal en semaine, et Golden Imperial Court à Futian en est le meilleur exemple à ma connaissance ; vérifiez toutefois les horaires avec le restaurant, car ces offres changent discrètement.