Еда, которую город
действительно ест.

Три традиции, а не одна

Кантонскую кухню определяет сдержанность. Рыбу готовят на пару с имбирём и зелёным луком. Свинину жарят и покрывают глазурью. Суп варят четыре часа и подают бульон, а не содержимое. Цель — почувствовать вкус продукта, а не поварское мастерство; поэтому плохую кантонскую еду так легко распознать.

Рядом существует кухня Чаочжоу, также известная как Teochew или Chaoshan, из восточной части Гуандуна вокруг Шаньтоу. В Шэньчжэне много выходцев из Чаошаня, и это заметно: говяжий хотпот на каждом втором углу, маринованный гусь на вес с разделочной доски, холодный краб, устричный омлет и горьковатый улун Fenghuang Dancong, который наливают, просили вы или нет. Это самостоятельная кухня, а не региональная вариация, и большинство гостей её упускают.

Третий вариант — гонконгская кухня: кантонская традиция через восемьдесят лет другого города. Лоху предлагает самый широкий выбор; я начал бы здесь, если вы только Наткнись на день.

Как на самом деле работает yum cha

Yum cha (饮茶) значит «пить чай», димсам — еда к нему. Здесь говорят zaocha (早茶), утренний чай, а не «пойдём на димсам». Порядок для новичка:

Иди пораньше. Обслуживание начинается с открытия, часто около семи; лучшие блюда заканчиваются до полудня. В одиннадцать воскресным утром ждите талон очереди и сорок минут ожидания.

Чай идет первым. Сначала спросят чай: pu’er (普洱, тёмный, землистый, надёжный выбор), tieguanyin (铁观音, лёгкий улун) или хризантема (菊花, цветочная, без кофеина). Плата за чай и стол обычно ¥5–15 на человека.

Два крана. Когда наливают чай, постучите двумя пальцами по столу: спасибо без прерывания разговора. Пустой чайник обозначьте приоткрытой крышкой или крышкой на краю: сотрудники увидят издалека.

Ринс. К большинству столов приносят таз с горячей водой для ополаскивания пиалы, чашки и палочек. Теперь это скорее привычка, но сделайте так же.

Порядок в волнах. Бумажный бланк с карандашом или всё чаще QR-код. Три-четыре блюда на человека — полноценная трапеза: закажите половину, съешьте и закажите ещё, поскольку блюда на пару быстро остывают.

Законопроект запрашивается. Счёт сам не приносят: скажите maidan (买单) или изобразите письмо рукой в воздухе. Друзья обычно делят счёт, приглашённые гости — нет.

Что заказать, и каков хороший вкус

• Чар Сиу (叉烧) — свинина барбекю с блестящим чуть подгоревшим краем, прослойкой мягкого жира и медовой глазурью без чрезмерной сладости. Просите banfei shou (半肥瘦), пополам жирное и постное; полностью постное заказывают по ошибке лишь раз.
• Хар Гоу (虾饺) — пельмени с креветками на пару. Оболочка прозрачна до розового, держится при поднятии и легко раскусывается. Целая упругая креветка; паста означает экономию на качестве.
• Сиу Мэй (烧卖) — открытые пельмени со свининой и креветками, грубее шанхайских, с икрой или грибами.
• Чунг-фун (肠粉) — тонкие рисовые листы на пару вокруг креветок, говядины или char siu, залитые сладким соевым соусом. Шуньдэский chen cun fen (陈村粉) тоньше и подаётся плоским.
• Жареный гусь (烧鹅) — ради этого блюда стоит приехать: стеклянно-хрусткая кожа, вытопленный жир, плотное мясо с лёгким вкусом дичи и кислый сливовый соус. Нижняя часть (下庄) — мясо, верхняя (上庄) — кожа.
• Паровая рыба (清蒸) — целиком, восемь–десять минут, затем горячее масло, соевый соус, имбирь и зелёный лук. Хорошая кухня рассчитывает время по весу. Щёчка — лучший кусочек, старшему за столом.

Говяжья говядина Chaoshan, объяснили

Простой бульон: говяжьи кости, немного дайкона, иногда кукуруза. Без чили. Это не сычуаньский хотпот: главное говядина, а не суп. Её подают сырой, вручную нарезанной после заказа. Человек с тесаком за стеклом — верный знак.

Главное — отрубы; рядом с каждым в меню обычно указано время приготовления в бульоне:

• 吊龙 диаолонгов — длинная полоса на поясе, многоборье, примерно 8 секунд.
• 嫩肉 ненро Нежный худой, самый быстрый, около 5 секунд.
• 匙柄 чибингов — «ручка ложки» из лопатки, сухожилие по центру, около 10 секунд.
• 五花趾 ухуажи — five-flower tendon из голяшки с прожилками соединительной ткани. Самый интересный отруб, стоит заказать; около 15–20 секунд.
• 手打牛肉丸 — говяжьи шарики ручного отбивания, единственное здесь, что можно спокойно переварить.

Начинайте с постных кусков, затем берите жирные, по несколько за раз. Время варки указано не для красоты: примерно после двадцати секунд эти отрубы становятся жёсткими. Соус — шача (沙茶), чаошаньская паста из сушёной рыбы, шалота, чеснока и арахиса; берите неразбавленным. В конце опустите дайкон и лапшу в уже насыщенный бульон.

Морепродукты и танк

В ресторанах морепродуктов система справедлива, но легко ошибиться. Выбираете из аквариума, продукт взвешивают при вас, называют цену за цзинь (斤, 500g), вы выбираете приготовление. Счёт — вес × цена единицы плюс приготовление.

• Попросите вслух назвать вес и цену за цзинь до отправки продукта на кухню. Посчитать сумму на телефоне при сотрудниках здесь нормально.
• Цена сильно зависит от вида: выращенный и дикий групер — разные продукты с очень разной ценой. Спросите, какого показывают.
• Плата за приготовление (加工费) законна, около ¥30–80 за блюдо. Уточните, включена ли в названную цену.

Если цена выбранного продукта не устраивает, выберите другой. Полезные способы приготовления: 清蒸 qingzheng — просто на пару для хорошей рыбы; 白灼 baizhuo — бланширование для креветок; 蒜蓉 suanrong — с чесноком для гребешков и морских черенков.

Заказ без китайского

Языковой барьер меньше, чем кажется. Большинство ресторанов среднего уровня и все сети теперь принимают заказы по QR: отсканируйте код на столе, в WeChat или Alipay откроется мини-программа, где можно выбирать по фото. Это решает большую часть проблемы. Подключите WeChat и Alipay работают сначала: иначе оплатить нельзя. Старые чайные используют бумажные бланки, некоторые — тележки: посмотреть, показать, кивнуть. Шесть полезных фраз:

• 不要辣 bú yào là — никаких чили.
• 半肥瘦 bàn féi shòu — наполовину толстый, наполовину худой, для char siu.
• 多少钱一斤 duōshao qián yī jīn — сколько за цзинь; спрашивают у аквариума.
• 买单 mǎi dān — законопроект.
• 打包 dǎ bāo — убрать.
• 少油 shǎo yóu — меньше нефти.

За пределами отелей не рассчитывайте на английское меню. Местные выбирают рестораны в Dianping (大众点评): английского нет, но фото, средние цены и талоны очереди понятны без чтения.

Сколько это должно стоить

На человека, еду и чай, без алкоголя.

• Цепочка тусклой суммы в будний день утром: около ¥50–80.
• Димсам, ради которого стоит ехать, в ресторане из Black Pearl: ¥150–350, больше при заказе дорогих блюд.
• Чаошаньский говяжий хотпот: около ¥120–180, включая соус и лапшу. Потратить намного больше трудно.
• Ужин в местном кантонском ресторане на четверых с рыбой на пару и жареным мясом: примерно ¥120–200 на человека.
• Ужин с живыми морепродуктами из аквариума, когда кто-то заказывает крупного групера: ¥300–450 на человека, а итог может быть значительно выше.
• Отель Cantonese and the конец тонкой трапезыОт ¥400 до ¥1,200.

Два способа экономить. Обед дешевле ужина почти в каждом серьёзном ресторане, а димсам в отеле — лучший кантонский вариант по цене с отрывом. Несколько заведений дают скидку на раннюю буднюю подачу, а Golden Imperial Court в Футянь — самый яркий пример, но время уточняйте в ресторане: условия меняют без шума.